В переводе с лат. gluten – означает “клей”.
Глютен или «клейковина» – это понятие объединяющее группу белков, содержащихся в семенах злаковых растений.

Где содержится глютен:

Глютен присутствует в таких злаках, как: пшеница, рожь, ячмень и овес (дробленный или в виде хлопьев).

Из пшеницы изготавливаются: манная крупа, кус-кус, булгур, полтавская крупа, полба, спельта, арновка, фрике, комут, птитим, макароны, пшеничные хлопья, мука, отруби.

Все изделия, в которые добавляются производные от пшеницы, содержат глютен. Это полуфабрикаты с панировкой, соусы, пиво, колбасы, приправа, выпечка и т.д.

А также глютен будет присутствовать и в тех продуктах, которые производились на одном оборудовании.

Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу, а также солод, муку и сырье для производства кваса.

Овес используется как самостоятельное зерно. Кстати, в цельном овсяном зерне нет глютена. А вот, все его дробленные “родственники” (хлопья, слайсы и отруби) будут содержать из-за обработки на одном с пшеницей оборудовании. Можно поискать чистые хлопья. Есть производители, которые выпускают БЕЗглютеновые хлопья.

Рожь используется для приготовления муки, хлеба, выпечки. Также из нее делают дробленную ржаную крупу, хлопья, отруби

Читайте этикетки. Выбирайте продукцию «без глютена», “gluten free”.

В чем опасность ГЛЮТЕНА?

Есть те, у кого генетическая непереносимость глютена – целиакия (почитать можно здесь), Это заболевание при котором надо навсегда исключать глютен, поскольку оно не лечится.

В настоящее время очень распространена скрытая пищевая непереносимость на белок глютен. Из практики могу сказать, что с этой проблемой сталкивается 40% моих пациентов (четверо из десяти).

Глютен повреждает слизистую кишечника, вызывает синдром протекающего кишечника и иммунную реакцию в ответ на пептиды (крупные, недопереваренные) остатки белка. Ответ иммунной системы –  всегда воспалительного характера. Именно по этой причине при наличии любых аутоиммунных заболеваний рекомендовано исключать из рациона глютен.

На молекулярном уровне глютен схож с внутриклеточным ферментом щитовидной железы. Поэтому, он противопоказан людям у которых имеется АИТ или только начинают увеличиваться антитела (АТ-ТПО, АТ-ТГ, АТ-рТТГ).

Непереносимость может проявляться в виде сыпи, вздутия, отечности, прибавки в весе, сниженной работоспособности, упадка сил, повышенной тревожности, депрессии  и т.п.

Ученые допускают, что участившиеся случаи аллергических реакций на пшеницу и продукты, содержащие глютен, связаны не с самим глютеном, а с использованием гербицидов и пестицидов, используемых для увеличения урожайности. Именно из-за этого пшеница сегодня содержит намного больше глютена, чем должна. ЖКТ просто не справляется.

Также большую роль в способности адекватно переваривать глютен играет наш микробиом.

Производители идут в ногу с действительностью. Завозят целые полки с продукцией «gluten free». А ведь еще лет 20 назад, слово «глютен» слышали лишь те, кто имел заболевание целиакия.

Есть или не есть? Решать вам. Как говорится, вопрос времени…

Обновлено в 2022г.

Сообщение Где содержится глютен и чем он опасен? появились сначала на Фигура Онлайн.

Даже если вы не знаете, что такое глютен, то, наверняка, слышали это слово. Реклама и упаковки в супермаркетах пестрят штампами «без глютена», «не содержит глютен». Невольно потребитель подвергается социальному гипнозу и начинает воспринимать глютен, как некое вещество, используемое в качестве пищевой добавки, опасной для здоровья.

Где содержится глютен?

Глютен – это белковая составляющая злаковых культур. Белок-глютен содержит: пшеница, ячмень, рожь и хлопья овса. Соответственно, глютен всегда будет присутствовать в продуктах питания, изготовленных на основе этих злаков (хлеб, выпечка, каши, макароны, крупы и т.д.).

Также учитывая особенности современной пищевой индустрии глютен может использоваться производителем в самых неожиданных комбинациях и продуктах. Зачем это производителю? В целях увеличения рентабельности производства. Продукты с высоким содержанием глютена, например, хлеб – получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым, а значит любая выпечка – более удачной и аппетитной.

В промышленности даже существуют стандарты, сколько можно добавлять глютена.

В муку, хлеб и макаронные изделия – до 40%; в начинки для кондитерских изделий – до 50%; в мясные, рыбные полуфабрикаты – 2-6 %; в плавленый сыр – до 6%; в основу жевательной резинки – количество не указывается и т.д. Как видим, глютен повсюду вплоть до приправы-зелени и соусов.

Исключать ли из рациона питания продукты, содержащие глютен?

Есть люди, страдающие «глютенассоциированными» заболеваниями.

Их делят на 3 категории:

• аутоиммунные
• аллергические
• чувствительность к глютену (не иммунная, и не аллергическая).

Наиболее распространенным считается заболевание целиакия, которое проявляется как непереносимость злаковых белков (глютаминов и проламинов). Для организма таких людей глютен токсичен. Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид (LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH), который имеет высокую устойчивость к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому глютен, попадая в организм человека с целиакией не расщепляется под воздействием ферментов ЖКТ, достигает тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они способны запустить развитие иммунного воспалительного процесса, повреждая слизистую кишечника. Поэтому людям с данным заболеванием необходимо придерживаться строгой безглютеновой диеты, внимательно читать этикетки и употреблять только те продукты питания на которых указано «без глютена».

Крахмал

На практике часто сталкиваюсь с подменой понятий.

Когда отождествляют или путают понятия “клейковина злаковых”, “глютен” и “крахмал”.

Крахмал и клейковина глютена – это совершенно РАЗНЫЕ понятия и вещества, как по составу так и по назначению.

Глютен – это БЕЛОК злаковых культур (пшеница, ячмень, рожь, овес-хлопья).

Крахмал — это УГЛЕВОД, который содержится как в злаковых культурах, так и в овощах. При этом крахмал есть абсолютно во всех злаковых, в том числе и в БЕЗглютеновых.

Если вы относитесь к тем, кто боится есть продукты из-за опасения потолстеть от крахмала, то ваши страхи совершенно напрасны. Крахмал относится к сложным углеводам и в процессе усвоения пищи расщепляется до глюкозы, которая является основным источником энергии для всех клеток. Пока вы придерживаетесь своей нормы по углеводам – толстеть от крахмала вы скорее всего не будете. Однако если свободной энергии, высвободившейся из крахмала (глюкозы) будет в избытке – в этом случае неизрасходованная глюкоза под воздействием инсулина будет утилизирована в жир.

КАК минимизировать перебор крахмала в своем рационе:

• Выбирайте продукты из твердых максимально неочищенных злаков темных цветов (например, рожь, гречка, красный рис). В них гранулы крахмала соединены с клетчаткой, которая обеспечивает более медленное преобразование крахмала в глюкозу.
• Не употребляйте в пищу рафинированные продукты (картофель-фри, чипсы, хлопья, белый хлеб, булочки, печенье).
• Высококрахмалистые продукты ешьте с сырыми овощами и зеленью.
• Не употребляйте крахмалосодержащие продукты с животными жирами (особенно в зимнее время). Классический пример, хлеб с салом. Или жареная картошка на смальце. Такое сочетание неизбежно приведет к лишним килограммам, плохой работе печени и к росту холестерина.
• Если вы привыкли добавлять к крахмалистым овощам масло, сыр, сметану, то попробуйте заменить эти продукты на соусы из авокадо или тахини.
• Холодные крахмалистые продукты богаты резистентным (устойчивым) крахмалом. Его так называют из-за неспособности расщепить ферментами поджелудочной железы. Он обрабатывается бактериями и служит отличной пищей для нашего микробиома.

Обновлено в 2022 г.

Сообщение Глютен и крахмал. Стоит ли их бояться? появились сначала на Фигура Онлайн.